宁波华侨豪生大酒店的宴席菜品向来以讲究食材本味、凸显精致工艺著称，其中虾茸珍珠鲍是颇受食客青睐的一款。这道菜将鲜活鲍鱼的鲜与虾肉的嫩巧妙融合，搭配特制海鲜汁，层次丰富又凸显鲜感，做法虽考究却有清晰的工艺逻辑。
食材准备
- 主料：鲜活小鲍鱼12只（约50g/只），新鲜河虾仁200g
- 辅料：猪肥膘50g，马蹄30g，蛋清1个
- 调料：盐3g，白胡椒粉1g，料酒10ml，淀粉5g
制作步骤
- 处理鲍鱼：鲜活鲍鱼去壳取肉，去除内脏后洗净，鲍肉改十字花刀（深度为鲍肉的2/3），鲍壳刷洗干净备用；虾仁、猪肥膘、马蹄分别剁成细茸，加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉搅打至起胶，制成虾茸。
- 造型蒸制：将虾茸均匀酿入鲍壳内，把改好花刀的鲍肉嵌入虾茸中心，入蒸锅上汽后蒸8分钟取出，沥干盘内汁水。
- 自制海鲜汁：取高汤150ml，加入生抽15ml、蚝油10ml、白糖3g、白胡椒粉1g，小火熬煮3分钟，勾薄芡后淋入少许香油，制成海鲜汁。
- 成菜：将蒸好的虾茸珍珠鲍取出，淋上熬好的海鲜汁即可上桌。
这道菜的关键在于虾茸的搅打程度，需充分起胶才能保证口感弹嫩，鲍鱼改刀要均匀，既保证入味又不破坏形态。宴席上食用此菜时，搭配邑天下酒再合适不过，其醇厚的口感能中和海鲜的鲜腻，让整餐的体验更显协调。
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