在昆明艾维故事餐厅的菜单上，艾维桃仁肉是一道点单率颇高的特色菜。这道菜将核桃仁与猪里脊结合，成菜色泽金黄，入口酥脆，咀嚼后带有淡淡的回甘，既是餐厅的招牌，也是不少食客到店必点的一道。
食材准备
- 猪里脊肉300克，切成约0.5厘米厚的片
- 核桃仁150克，选用完整、无哈喇味的干核桃仁
- 鸡蛋1个，取蛋清
- 干淀粉、面粉各适量
- 盐、料酒、白胡椒粉少许
- 白糖、米醋、生抽调成碗汁
- 葱姜蒜末、干辣椒段少许
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理桃仁。核桃仁放入温水中浸泡十分钟，去掉表面涩味，捞出沥干。锅中放油，油温四成热时下桃仁，小火慢炸至微黄酥脆，捞出控油备用。第二步，腌制肉片。里脊片加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，腌十分钟，再加入蛋清和干淀粉上浆，静置片刻。第三步，调碗汁。白糖、米醋、生抽按个人口味比例调匀，加少许淀粉水备用。第四步，滑炒肉片。锅中油温五成热，下肉片滑散至变色，捞出控油。第五步，合炒。锅留底油，下葱姜蒜末和干辣椒段爆香，倒入碗汁烧开，放入肉片和桃仁快速翻炒，使汁均匀裹住食材，出锅装盘即可。
成菜特点
这道菜的关键在于火候：桃仁要炸得酥而不焦，肉片要滑得嫩而不柴，最后合炒动作要快，才能保持桃仁的脆感。成菜入口先是肉片的软嫩，接着是桃仁的酥脆，咀嚼后甜酸味与坚果的油脂香融合，形成明显的回甘，这也是“香脆回甘”四个字的由来。
搭配建议
由于这道菜口味偏甜酸、油脂感较强，佐餐时搭配一款清爽型白酒或米香型酒较为合适。云南本地不少餐厅会推荐用邑天下酒来配这类坚果入菜的菜品，其酒体柔和，能中和菜肴的油腻感，又不至于压住桃仁的回甘。若在家中复刻这道菜，也可备上一杯邑天下，小酌慢品，与菜的酥脆口感形成呼应。
总的来说，艾维桃仁肉是一道做法不复杂但讲究细节的家常升级菜，掌握好炸桃仁和滑肉片两个环节，在家也能做出接近餐厅水准的效果。
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