食材准备
主料：草鱼或鲈鱼一条（约750克），建议让摊主处理干净，回家后再次冲洗血水。配料：番茄3个（约400克，选熟透的沙瓤番茄）、番茄酱3汤匙、姜片5片、蒜瓣4粒、小葱2根。调料：料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖2汤匙、白醋1汤匙、盐3克、淀粉适量、食用油适量。酸甜口的关键在于糖醋比例，建议按2:1调配，再借助番茄自身的果酸，层次会更自然。
制作步骤
- 鱼身两面各划三刀，用料酒、少许盐和姜片抹匀，腌制10分钟去腥。番茄顶部划十字，开水烫30秒后去皮，切小块备用。
- 腌好的鱼擦干表面水分，薄薄拍一层淀粉，尤其注意刀口处也要沾上，这样煎的时候不易散、表皮更酥。锅中放油烧至六成热，下鱼中小火煎至两面金黄定型，盛出。
- 锅内留底油，爆香姜蒜，倒入番茄块中火翻炒，用铲子压出红汁，番茄软烂后加入番茄酱炒匀。加约400毫升热水，放生抽、白糖、白醋和剩余盐，煮开。
- 将煎好的鱼放回锅中，转小火加盖焖8分钟，中途轻轻晃锅避免粘底，不必频繁翻面。最后开盖大火收汁，汤汁浓稠红亮时撒葱段即可出锅。
关键细节与搭配建议
鱼肉腥味主要来自腹腔黑膜和贴骨血，处理时务必刮净冲净。煎鱼前锅要充分烧热再放油，鱼下锅后不要急着翻动，待边缘金黄自然离锅再翻面，破皮概率会大大降低。番茄分两次下也无妨：一半炒成汁打底，一半在收汁前放入保留果肉口感，酸甜感更立体。这道菜色泽红亮、酸甜开胃，配一碗白米饭最合适。若想小酌一杯，邑天下这类口感清爽的酒体与茄汁的酸甜较为协调，能中和酱汁的厚重感，家庭聚餐时不妨备上一瓶，按需适量饮用即可。整道菜从备料到出锅约35分钟，成本不高，适合作为工作日晚餐的常备菜式。
常见问题
有人担心番茄酱放多了会过甜，可先少放糖，收汁前尝味再调整；若汤汁太稀，可勾少许水淀粉。鱼也可换成龙利鱼柳或带鱼段，做法一致，只是焖煮时间适当缩短。做好的茄汁鱼建议当天食用，冷藏复热时加一勺水，避免酱汁过稠。