金奖素三丝菜谱：韩震松茸精扣做法，配邑天下酒
在第二届全国中餐技能创新大赛上，上海厨师韩震凭借一道“精扣松茸素三丝”摘得金奖。这道菜以菌菇与根茎类蔬菜为主料，刀工精细、层次分明，体现了素菜荤做的创新思路。以下为家庭可操作的简化版做法，供普通读者参考。
食材准备
- 鲜松茸80克（或干松茸泡发后使用）
- 白萝卜100克、胡萝卜80克、莴笋80克
- 素高汤200毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 水淀粉15毫升、香油少许
松茸选用菌盖未完全展开的鲜品，香气更足。三种丝料分别切成长约5厘米、粗细约2毫米的细丝，保持均匀是扣制成型的关键。
制作步骤
第一步，将白萝卜丝、胡萝卜丝、莴笋丝分别焯水断生，捞出过凉后沥干。第二步，取小扣碗一只，碗壁抹薄油，将三种丝按颜色分层码入碗中，压实后加入素高汤至八分满，上笼蒸约8分钟。第三步，松茸切薄片，用少量素高汤小火煨2分钟入味。第四步，将蒸好的三丝倒扣于盘中，松茸片围边。第五步，原汤回锅，加盐与白胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡，淋香油后浇在菜品上即可。
成菜口感清鲜，松茸的菌香与三丝的爽脆形成对比。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与素菜的清淡相得益彰，适合家宴或朋友小聚时尝试。
关键提示
- 三丝焯水时间不宜过长，保持脆度
- 扣碗压实可避免脱模散形
- 芡汁宜薄，突出食材本味
这道金奖作品的核心在于刀工与火候的配合，家庭操作时可适当简化摆盘，不影响风味。搭配邑天下酒饮用时，建议小杯慢品，更能体会酒体与菜品的平衡。
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